Metales contaminantes en los pescados

El pescado y sus derivados son un componente esencial en la dieta de las personas. Su proteína de alta calidad y sus ácidos grasos son nutrientes de un valor excepcional. Lamentablemente, la actividad industrial ha contribuido con la contaminación del agua de ríos y mares, con lo cual, el consumo de carne de pescado podría acarrear ciertos riesgos que vale la pena analizar. Los metales son, en este contexto, uno de los contaminantes más importantes que se pueden encontrar en este tipo de animal. Sin embargo, ni todos los metales son tóxicos para los seres humanos, ni todos los pescados presentan niveles tan elevados de contaminación como para prohibirlos en la dieta. Revisemos brevemente que se ha sabe al respecto.

 

Valor nutricional del pescado

El pescado y sus derivados son considerados un componente esencial de la dieta humana debido a su significativamente alto valor nutricional, sobre todo, en función de su contenido elevado de proteína y grasa de buena calidad; en menor medida también aporta algunas vitaminas y minerales. La proteína es el componente más abundante de la carne de pescado. Ésta representa entre 15%-21% del peso de la pulpa. Esta proteína es de alto valor biológico, es decir, presenta todos los aminoácidos esenciales, aunque con cantidades ligeramente menores de triptófano comparado con la carne de res o de otros mamíferos (1). La carne de pescado tiene una digestibilidad significativamente mayor a aquella de la carne de res o de pollo. La puntuación de aminoácidos corregida por su digestibilidad (PDCAAS, por sus siglas en inglés) de la carne de pescado es de aproximadamente 95% contra el 94% o 92% de la carne de pollo y res, respectivamente (2). De hecho, la carne de pescado puede ser digerida con tanta facilidad que la podemos consumir prácticamente cruda. El otro estandarte nutricional de la carne de pescado lo encontramos en su contenido de grasa. Éste puede fluctuar entre 0.2%-25% del peso de la pulpa dependiendo del tipo de pescado (1). Esta grasa es insaturada rica en ácidos grasos esenciales. Cabe resaltar, en este sentido, que la grasa del pescado es la fuente más importante de ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y de ácido graso docosahexaenoico (DHA), el primero útil en el tratamiento de problemas inflamatorios y el segundo en la salud neurológica, y en conjunto importantes en el tratamiento de diversas enfermedades crónico degenerativas.

 

Metales contaminantes

Los metales contaminantes están presentes en el ambiente de manera natural, pero su concentración puede incrementarse significativamente a partir de la actividad industrial humana. No todos son considerados tóxicos o peligrosos ni para los peces ni para los seres humanos. En algunos casos, incluso, pueden ser útiles para la persona como es el caso de hierro, cobre, zinc o selenio, siempre y cuando mantengan ciertas concentraciones y no las superen. Por otro lado, existe otro grupo de metales que son considerados tóxicos incluso en muy pequeñas concentraciones como es el caso del plomo (Pb), niquel (Ni), antimonio (Sb), cadmio (Cd), arsénico (As) o mercurio (Hg) por citar algunos ejemplos. También es importante considerar la forma química en la que se encuentran en la carne o en la naturaleza porque de eso dependerá qué tanto se puede acumular en el animal (3).

La actividad humana deposita grandes cantidades de estos metales en los suelos. La fundición, la minería, la fabricación de material médico y odontológico, la fabricación de herbicidas, fungicidas, la combustión de combustibles fósiles, la incineración de basura y otros procesos industriales son considerados fuentes importantes y permanentes de estos contaminantes. Cuando estos metales son depositados en el suelo pueden llegar a ríos pequeños o ser vaporizados y llegar a las nubes. En ambos, tanto a través de ríos, a través del ciclo del agua, o depositados directamente, alcanzan el sedimento marino donde pueden ser procesados por las bacterias, incorporarse al plancton o ser consumidos por peces pequeños que a su vez serán alimento de peces de mayor tamaño. Aunque en la práctica, son muchos los metales potencialmente tóxicos, en esta revisión solo nos referiremos a 4 de los más estudiados.

Arsénico (As). El As es utilizado en actividades de fundición, fabricación de vidrio, en la fabricación y uso de pesticidas, herbicidas, fungicidas y preservantes de madera.

El arsénico existe en 4 estados de oxidación: -3, 0, +3 y +5. La mayoría de los compuestos arsenicales se encuentran en estado de oxidación pentavalente (+5). Presentan forma orgánica e inorgánica (4). Esta última es la más tóxica por ser más estable y soluble en agua. Esta propiedad le permite ser absorbida en el tracto digestivo, cavidades e incorporarse en los músculos. La forma orgánica no se acumula en el cuerpo humano y se excreta con facilidad. La forma inorgánica se encuentra disuelta en agua mientras que la forma orgánica está, principalmente, presente en la carne de pescado.

La exposición aguda a As puede generar dolor abdominal, vómitos, diarrea, debilidad muscular, enrojecimiento de la piel, mientras que la exposición crónica puede causar defectos en la piel y cáncer.

Cadmio (Cd). El Cd puede ser liberado a partir de la fundición de otros metales, la combustión de combustibles fósiles, la incineración de basura y el uso de ciertos fertilizante.

La forma libre de Cd está presente en el agua dulce, mientras que, en los océanos, la alta salinidad del agua estimula la formación de compuestos inorgánicos tales como el cloruro de Cd. En este contexto, el Cd presente en el agua dulce es mucho más tóxico que el Cd presente en el mar debido a que la biodisponibilidad del Cd a partir de sus compuestos inorgánicos es mucho menor para los peces (5). A pesar de que los peces de mar contienen muy poco Cd libre, ellos siguen siendo una de las principales fuentes de cadmio tóxico para el hombre. El Cd ingresa en ellos a través de las branquias, el plancton y otros elementos de su dieta. Una vez dentro, el Cd tiende a formar complejos con las proteínas, por tanto, tiene una fuerte tendencia a acumularse.

La exposición al Cd es altamente tóxica para los seres humanos. Este mineral puede producir hipertensión arterial, desórdenes cardiovasculares y neurológicos, defectos y debilidad ósea, así como también, presenta un efecto carcinogénico.

Plomo (Pb). El plomo es un metal ampliamente empleado en la industria. La combustión de gasolina alta en plomo es una de las principales fuentes de plomo que alcanzan la atmósfera. De allí pasa al mar, donde es fácilmente incorporado en la circulación sanguínea de los peces para acumularse finalmente en sus tejidos. Los compuestos orgánicos de Pb son más tóxicos que los compuestos inorgánicos. El 50-70% del Pb encontrando en los océanos se encuentra bajo la forma orgánica (2).

Mercurio (Hg). El mercurio es el metal pesado que más impacto tiene en la salud de las personas. El Hg es utilizado en la fabricación de pinturas, equipos eléctricos, baterías, fungicidas, así como también en la medicina, odontología y en el sector militar. La minería también contribuye significativamente con el aporte de Hg en la naturaleza.

El mercurio está presente en la naturaleza en diferentes formas. El Hg (Hg0) elemental y los iones de Hg (Hg+2) son abundantes en el ambiente, pero no se acumulan en los peces. Ahora bien, la evaporación del agua y su pase a la tierra crea un ciclo que contribuye a la formación de diferentes compuestos de Hg. Los compuestos orgánicos son más tóxicos por ser más estables y acumulables en el cuerpo humano, mientras que los compuestos inorgánicos no son considerados tóxicos porque se acumulan pobremente en el cuerpo. Los compuestos inorgánicos incluyen: cloruro mercurioso, cloruro mercúrico, acetato mercúrico y sulfato mercúrico. Lamentablemente, tanto las bacterias del sedimento marino como las branquias de los peces pueden metilar estos compuestos hasta formar compuestos orgánicos tales como el altamente tóxico metilmercurio (MeHg). Aunque también se pueden formar otros compuestos metilados, el metilmercurio es el más altamente tóxico conocido (2).

 

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Exposición a metales contaminantes a través del consumo de pescado

Los cuerpos regulatorios alrededor del mundo han mostrado una fuerte preocupación sobre el contenido de metales contaminantes en el pescado y sus derivados. Además, diversas organizaciones gubernamentales nacionales han establecido sus propios valores de consumo máximo tolerable en función de la situación particular. A continuación, una breve descripción al respecto.

El arsénico está presente en diferentes productos alimenticios. Lamentablemente, hasta el momento las referencias sobre límites máximos en pescados son muy escazas. Tomando en cuenta que las formas inorgánicas de arsénico son las más tóxicas, los cereales serían los principales contribuyentes a la dieta (6); mientras que los pescados, tendrían un aporte mucho menor porque la mayor parte del arsénico presente en estos animales se encuentra bajo la forma de compuestos orgánicos relativamente inocuos. La arsenobetaína es el principal compuesto organoarsenical presente en productos marinos. También se pueden encontrar arsenolípidos tales como arsenohidrocarburos y arseno ácidos grasos (4).

En relación con el plomo, el límite máximo en la carne de pescado ha sido establecido en 0.3 mg/kg (7). En este caso, la única forma de evitar o reducir el contenido del metal en las carnes es la reducción de la emisión de partícula del metal. Del lado del cadmio, los límites máximos en la carne de pescado han sido diferenciados de acuerdo con la especie de pescado y varían entre 0.05 mg/kg y 0.25 mg/kg (8).  Debe tomarse en consideración, que debido a la salinidad del agua de mar, la biodisponibilidad de cadmio en los peces marinos es mucho menor que en los peces de agua dulce. En el agua de mar, el cadmio forma complejos con el cloro del agua y de ese modo se absorbe con menor facilidad.

El mercurio, y sobre todo el metilmercurio, es el metal sobre el cual se ha desarrollado mayor investigación. Los límites máximos tolerables en la carne se ubican en 1 mg/kg (9). En 2015, el grupo de estudio para la prevención de los efectos adversos para la salud (GEPREM-Hg) integrado por representantes de diversas sociedades científicas españolas publicaron un consenso al respecto (10). De este documento, extraemos las ideas más importantes:

• La principal fuente de exposición de las personas al MeHg es el pescado.
• Los peces de mayor tamaño como el emperador, pez espada, tiburón, atún o merlín son los que presentan mayor contenido de MeHg.
• El MeHg se une a la proteína, por eso, es imposible eliminarlo.
• La presentación del pescado (fresco, congelado, enlatado) no influye en su contenido de MeHg.
• El líquido de cobertura en una conserva (aceite, agua, escabeche) no influye en el contenido de MeHg.
• El contenido de MeHg varía de especie a especie y de zona de pesca.
• No es necesario prohibir el consumo de ciertas especies, solo espaciarlo.
• El EPA y el DHA presentes en el pescado pueden tener efectos protectores neurológicos contra los daños del MeHg. El selenio también parece tener efecto protector por lo que se sugiere medir la relación Se/MeHg en sangre para determinar el grado de toxicidad del metal.
• En relación con el consumo de las especies más contaminadas como son pez espada, tiburón, atún rojo, se sugiere que las mujeres embarazadas, con sospecha, o en periodo de lactancia no las consuman; que los niños < 3 años no las consumen; que los niños de 3-12 años limiten su consumo a 50g/semana o 100g/quincenal y no incluir pescados de la misma categoría en la misma semana.

 

 Tabla 1. Máximo limite tolerable de consumo de metales a través de la carne de pescado

Metal	Tipo de pescado	Límite máximo	Referencia
Plomo	Carne de pescado en general	0.3 mg/kg	Referencia 7
Cadmio	Carne de pescado excluidas las especies especificadas líneas abajo	0.05 mg/kg	Referencia 8
	Carne de caballa (Scomber species), atún (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) y bichique (Sicyopterus lagocephalus)	0.10 mg/kg
	Carne de melva (Auxis species)	0.15 mg/kg
	Carne de anchoa (Engraulis species), pez espada (Xiphias gladius) y sardina (Sardina pilchardus)	0.25 mg/kg
Mercurio	Carne de músculo de los siguientes pescados: rape (especie Lophius) bagre atlántico (Anarhichas lupus), bonito (Sarda sarda), anguila (especie de Anguila), emperador, reloj anaranjado, pez soldado rosado (especie Hoplostethus), granadero (Coryphaenoides rupestris), halibut (Hippoglossus hippoglossus), carpintero real (Genypterus capensis), marlín (especie Makaira), gallo (especie Lepidorhombus), salmonete (especie Mullus), anguila rosada (Genypterus blacodes), lucio (Esox lucius), bonito simple (Orcynopsis unicolor), pobre bacalao (Tricopterus minutos), cazón portugués (Centroscymnus coelolepis), rayas (especies Raja), gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus), pez vela (Istiophorus platypterus), pez sable (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo), dorada, pandora (especie Pagellus), tiburón (todas las especies), caballa serpiente o pez mantequilla (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, gempylus serpentario), esturión (especie Acipenser), pez espada (Xiphias gladius), atún (especie Thunnus, especie Euthynnus, Katsuwonus pelamis)	1.0 mg/kg	Referencia 9

 

 

Investigación en Perú sobre la presencia de metales contaminantes en los pescados

En el Perú se requiere más investigación al respecto debido a nuestra particular diversidad geográfica con cuerpos de agua en mar, costa, sierra y selva. Al respecto, algunos trabajos de investigación han mostrado conclusiones que deben ser valoradas apropiadamente. Un estudio llevado a cabo en 2015 (11) en el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo determinó que el contenido de cadmio en jurel fue de 0.35 mg/kg, muy por encima del 0.05 mg/kg permitido por la regulación internacional.

Un estudio llevado a cabo en 2015 (12) buscó determinar el contenido de mercurio, cadmio, plomo y arsénico en 7 especies de peces (periche, dica, mojarra, chalaco, camotillo, lisa y sábalo) consumidos comúnmente y colectadas del río Tumbes. Los resultados obtenidos se compararon con los contenidos máximos permisibles (CMP) y los estándares a utilizar corresponden a arsénico, cadmio, mercurio y plomo, según la Unión Europea (2006) y Canadá (2009). Se determinó que el contenido promedio de Hg y As es inferior al CMP correspondiente, por lo cual se puede afirmar que sí cumple con dicho parámetro de calidad. Sin embargo, el contenido de Pb y Cd superó el parámetro de calidad CMP, no cumpliendo con dicho parámetro.

Un estudio llevado a cabo en 2021 (13), en las granjas de peces en el lago Titicaca encontró diferentes concentraciones de zinc, hierro, cadmio, manganeso, plomo, cobre y mercurio en la carne de truchas arcoíris; sin embargo, en ninguno de los casos las concentraciones superaron los niveles permitidos internacionalmente. Esto demostró que eran aptas para el consumo humano.

Un estudio llevado a cabo en 2019 (14) en el río Monzón en Huánuco mostró niveles por encima de los permitidos para cadmio, cobre y plomo en tres especies de peces bentónicos: boquichico, carachama y julilla. En los tres casos la mayor concentración de los metales se ubicó en el hígado, riñón y músculo respectivamente. Otros estudios han mostrado que algunos metales pesados también se pueden acumular en la cabeza del animal.

 

Recomendaciones

• En principio, la recomendación más importante de todas es no evitar el consumo de pescado debido a su elevado valor nutricional.
• No todas las especies presentan niveles preocupantes de contaminación. Elija las especies más pequeñas sobre las de mayor tamaño. Por ejemplo, la caballa sobre el perico.
• El consumo de pescados de gran tamaño como atún, perico o pez espada debería hacerse una o dos veces por mes.
• El consumo de sardina, caballa, jurel, bonito puede hacerse 2 a 3 veces por semana.
• Revise la etiqueta de las conservas que utiliza con regularidad. Muchos de esos productos son importados desde Asia, donde existen mayores problemas de contaminación.
• Las recomendaciones sobre consumo de una u otra especie no siempre aplican a la realidad peruana. Lo mismo puede ser tomado en cuenta por los demás países de la región.
• En general, en Latinoamérica existe un riesgo creciente asociado con la contaminación de riesgo por la actividad minera ilegal. En este aspecto, se requiere mucha más investigación.

 

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

1. Suárez López M. M., Kizlansky A., López L. B.. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr. Hosp.  [Internet]. 2006  Feb [citado  2023  Feb  28] ;  21( 1 ): 47-51. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000100009&lng=es.
2. Ahmed I, Jan K, Fatma S, Dawood MAO. Muscle proximate composition of various food fish species and their nutritional significance: A review. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 2022 May;106(3):690-719. doi: 10.1111/jpn.13711. Epub 2022 Apr 8. PMID: 35395107.
3. Bosch AC, O’Neill B, Sigge GO, Kerwath SE, Hoffman LC. Heavy metals in marine fish meat and consumer health: a review. J Sci Food Agric. 2016 Jan 15;96(1):32-48. doi: 10.1002/jsfa.7360. Epub 2015 Sep 7. PMID: 26238481.
4. Medina-Pizzali María, Robles Pamela, Mendoza Mónica, Torres Celeste. Ingesta de arsénico: el impacto en la alimentación y la salud humana. Rev. perú. med. exp. salud publica  [Internet]. 2018  Ene [citado  2023  Feb  27] ;  35( 1 ): 93-102. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342018000100015&lng=es.  http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2018.351.3604.
5. Tomailla, J; Iannacone, J. Toxicidad letal y subletal del arsénico, cadmio, mercurio y plomo sobre el pez Parachaeirodon innesi neon tetra (Characidae) / Lethal and sublethal toxicity of arsenic, cadmium, mercury and lead on fish Paracheirodon innesi neon tetra (Characidae). Revista de toxicología [Internet]. toxicol ; 35(2): 95-105, 2018. Tab.
6. Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ficha técnica del arsénico. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/arsenico.htm Vista en febrero 2023.
7. Unión Europea. Reglamento (UE) 2021/1317 DE LA COMISIÓN de 9 de agosto de 2021 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.o 1881/2006 en lo relativo a los contenidos máximos de plomo en determinados productos alimenticios.
8. Unión Europea. Reglamento (UE) Nº 488/2014 de la Comisión, de 12 de mayo de 2014, que modifica el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L138, 13 de mayo de 2014, pp. 75.
9. European Commission. Commission Regulation No629/2008 of 2 July 2008 amending Regulation No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal L 2008;173:6-9.
10. Gonzalez M, Bodas A, Guillen J, Rubio M, Martinez J, Herraiz M, Martell N, et al. Documento de consenso sobre la prevención de la exposición al metilmercurio en España. Nutr Hosp. 2015;31(1):16-31
11. Marín G, García M. CONTAMINACIÓN POR CADMIO EN ALIMENTOS MARINOS, LIMA – 2015. Ciencia e Investigación 2016; 19(1): 24-28
12. Espinoza D, Falero S. Niveles de mercurio, cadmio, plomo y arsénico en peces del río Tumbes y riesgos para salud humana por su consumo. del Instituto de Investigación (RIIGEO), FIGMMG-UNMSM Vol. 18, Nº 36, pp. 35 – 41 Julio – Diciembre 2015
13. Chui H, Roque B, Huaquisto E, Sardón D, Belizario G, Calatayud A. Metales pesados en truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) de crianza intensiva de la zona noroeste del lago Titicaca. Rev Inv Vet Perú 2021; 32(3): e20398. https://dx.doi.org/10.15381/rivep.v32i3.20398
14. Rosales E, Cotrina M, Valdivieso G, Sales F, García E, Ordoñez E. Bioacumulación de metales pesados en tres especies de peces bentónicos del río Monzón, región Huánuco. REBIOL ISSN 2313-3171, Año 2019, Número 40 (1): 69 – 78, Enero – Junio. DOI: http://dx.doi.org/10.17268/rebiol.2020.40.01.08

 

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