La bioquímica en la práctica clínica de los nutriólogos, nutricionistas o dietista-nutricionistas
No existe nutrición sin bioquímica es un axioma cuyo significado y relevancia no siempre está lo suficientemente claro para los nutriólogos, nutricionistas o dietista-nutricionistas (dependiendo de la denominación del país).
La bioquímica es importante en cualquier área de desarrollo o subespecialización de la ciencia de la nutrición. La bioquímica permite entender procesos, tomar decisiones y monitorizar la evolución de éstas. La bioquímica otorga robustez, predictibilidad y objetividad a la ciencia de la nutrición. Estas características no solo fortalecen la nutrición como ciencia, sino que también al profesional que la ejerce. La bioquímica nos permite aproximarnos de una manera más sistémica al tratamiento de cualquier problema presente, tanto en la salud como la enfermedad. La bioquímica, en el sentido más intrínseco de su relación con la ciencia de la nutrición, debe ser considerada como un elemento diferenciador. La bioquímica hace que la nutrición adquiera cabalmente la condición de ciencia.
Lamentablemente, nuestra aproximación a la bioquímica ha sido normalmente esquiva. Nos la enseñan sin relacionar el conocimiento que nos proporciona con la práctica cotidiana. Por ejemplo, es interesante conocer que la creatinina es el desecho del metabolismo de la creatina fosfato y su elevación puede indicar una alteración en la función renal; sin embargo, también podría ser interesante saber que si consumo carne de res el día anterior a la prueba el valor de creatinina en sangre puede subir y, no necesariamente por daño renal, sino porque la carne de res porta su propia creatinina (1). Haciendo una analogía, la bioquímica parece ser tan lejana para el profesional de nutrición, como la filosofía lo es para prácticamente todo el mundo. No obstante, el problema no está ni en la filosofía ni en la bioquímica, sino en la forma en que cada una es contextualizada en la realidad. Digamos que filosofar sobre, por ejemplo, ¿qué es un número?, podría parecer tan abstracto como entender el papel del AMPc en la regulación de la glucogénesis o la glucogenólisis (2). He aquí el error. Siendo ambos tópicos tan importantes, terminan pareciendo absolutamente “irrelevantes”, “improductivos”, “imprácticos” o cualquier otro adjetivo que indique banalidad porque no se logra ligar la importancia de esos conceptos con el quehacer cotidiano.
En el área clínica, por lo menos, la ausencia de bioquímica convierte nuestro trabajo en una práctica eminentemente alimentaria en la cual solo se pueden contar calorías o raciones. Algo que la ciencia de la nutrición dejó de ser hace décadas. La información disponible actualmente es tan rica y diversa que prescindir de la bioquímica condena al profesional a centrar su atención en el plato de comida y olvidarse de la posibilidad remota de emplear un suplemento de nutrición entera, una fórmula enteral, un suplemento de micronutrientes, una formulación parenteral o el elemento básico de la consulta, la identificación de problemas.
A continuación, proponemos 3 razones que diferencian al profesional de nutrición que emplea la bioquímica en su ejercicio diario, de aquel que no lo hace.
Razón 1. No saber de bioquímica obliga a aprender de memoria listas interminables de alimentos por cada situación problemática que se presente
Cuando no se entiende la bioquímica, el conocimiento del profesional de nutrición se circunscribe a la cantidad de macro y micronutrientes presente en el alimento, al grupo alimentario al que pertenecen los alimentos, o la frecuencia en que son recomendados, no obstante, desconoce la mayor parte de los cambios que estos nutrientes pueden generar en el organismo. Por ejemplo: los alimentos ricos en vitamina C son de sabor y pH ácido, sin embargo, en el cuerpo generan un entorno alcalino; muchos péptidos pueden llegar a tener un sabor dulce mientras que la mayoría de los polisacáridos no; un gramo de grasa puede generar más agua de desecho después de ser metabolizada que un gramo de proteína o de carbohidratos.
El profesional de nutrición que conoce de bioquímica, por el contrario, selecciona el o los alimentos o cualquier otro vehículo de nutrientes (fórmula o suplemento) en relación con la alteración bioquímica presente en el individuo; selecciona cítricos si busca alcalinizar la orina; algunos péptidos sintéticos si busca un edulcorante en particular; o monitoriza el aporte de grasa si desea mantener un balance hídrico en extremo estricto, entre otras cosas.
Razón 2. No saber de bioquímica generar serias dificultades para iniciar el tratamiento nutricional en un paciente que presenta varias patologías a la vez.
La presencia de varias enfermedades a la vez produce alteraciones bioquímico-metabólicas de diversa índole. La aproximación nutricional a cada una de ellas debe hacerse sin generar una complicación adicional o agravar una preexistente. Por ejemplo, el tratamiento nutricional de un paciente con desnutrición e hipoalbuminemia contempla el suministro elevado de energía y proteínas para promover la ganancia de peso y el mantenimiento de la albúmina; no obstante, podría ser peligroso administrarlo rápidamente si el paciente además presenta criterios que lo ponen en riesgo de desarrollar síndrome de re-alimentación – índice de masa corporal < 16 kg/ m2, concentraciones disminuidas en plasma de potasio, fósforo, magnesio antes de reiniciar la alimentación, antecedentes de abuso de alcohol o drogas, uso de insulina, quimioterapia y/o diuréticos – (3)
El profesional de nutrición que conoce de bioquímica entiende el comportamiento de cada situación y puede tomar decisiones priorizando sus acciones de acuerdo con la gravedad del escenario que enfrente.
Razón 3. No saber de bioquímica genera alejamiento del uso de nutrición artificial
La falta de bioquímica reduce por completo el nivel de comprensión de la respuesta metabólica de los nutrientes en una situación determinar. Esto genera miedo y un comportamiento errático en el profesional de nutrición cuando debe escoger un vehículo de nutrientes no alimentario, es decir, un suplemento de nutrición enteral, una fórmula de nutrición enteral, un suplemento de micronutrientes o una solución parenteral.
El profesional que conoce de bioquímica entiende el comportamiento de cada nutriente, por tanto, puede escoger diferentes vehículos para tratar una u otra condición clínica.
Es evidente que la ciencia de la nutrición ha crecido a un grado tal, que cada día se abren más subespecialidades, sin embargo, es necesario que el profesional de nutrición integre conocimientos sólidos de bioquímica clínica en su ejercicio profesional. Su incorporación le permitirá integrar con más aplomo los equipos interdisciplinarios de salud y por supuesto, brindar mejor atención a sus pacientes.
Robinson Cruz
**Robinson Cruz es director general del Instituto IIDENUT. Cuenta con 24 años de experiencia como nutricionista clínico, especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición y más recientemente como especialista en nutrición oncológica. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822
Referencias Bibliográficas
- Bender D, Mayes P. Metabolismo del glucógeno. En: Rodwell V, Bender D, Botham K, Kennelly P, Weil A. Harper bioquímica ilustrada. 31 edición. México: McGrawhill. 2018
- Pietro J, Yuste R. Balcells. La clínica y el laboratorio. 24ª edición. Madrid: Elsevier. 2024.
- Rendón-Rodríguez R, Uresti-González I, Hernández-Ortega A, Torres-Wong A. Síndrome de realimentación: estrategias para el abordaje nutricional. Nutr Clin Med 2018; XII (2): 95-108
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