Bioquímica nutricional de la clara de huevo de gallina
Las proteínas son el nutriente sobre el cual descansa la vida en nuestro organismo. Aunque es evidente que no se puede vivir solo de proteínas, estos nutrientes participan en prácticamente todos los procesos vitales de los seres humanos. Las proteínas dietarias son útiles para la formación de la masa proteica muscular (probablemente, su función más icónica); para la síntesis de otras proteínas como la albúmina o la hemoglobina; para la síntesis de hormonas proteicas como la insulina; para la formación de prácticamente la totalidad de las enzimas existentes; para la síntesis de receptores en las diferentes células del cuerpo; para la síntesis de decenas de citoquinas indispensables para la regulación del funcionamiento de un número proporcional de células; y para la formación de miles y miles de otros compuestos cruciales en la existencia de los seres humanos [NOTA. Las enzimas son moléculas formadas solo por aminoácidos o por aminoácidos más otras partículas añadidas. Las enzimas se encargan de catalizar reacciones. Hasta hace 4 décadas se asumía que el 100% de las enzimas eran proteínas; sin embargo, hoy se sabe que un número muy pequeño de compuestos que se encuentran en el núcleo celular y se denominan ribosomas, se comportan como enzimas catalizando la unión de moléculas de ARN. Estos ribosomas no son proteínas pues no poseen aminoácidos en su estructura].
Ahora bien, aunque las proteínas dietarias se cuentan por decenas, no todas presentan la misma calidad nutricional. Ésta dependerá de su contenido de aminoácidos, de la proporción en la que éstos pueden alcanzar el torrente sanguíneo y por supuesto del impacto que puedan tener sobre la formación de las proteínas corporales previamente citadas. La clara de huevo es, en este contexto, una de las más importante que existen en la naturaleza. A continuación, algunos detalles de sus características bioquímico-nutricionales [Nota. El presente artículo solo aborda las características nutricionales de la clara de huevo de gallina].
Contenido proteico
La clara de huevo es un alimento que presenta una estructura tipo gel; es libre de lípidos, y está compuesto por un 88% de agua. Una clara promedio (35g) proporciona aproximadamente 3.5 g de proteína. Dos claras proporcionan tanta proteína como 240 cc de leche fresca o 240 cc de yogurt. Seis claras y media proporcionan tanta proteína como 100 g de carne.
En la clara se han identificado hasta al momento alrededor de unas 150 proteínas diferentes (1). Las más abundantes son: la ovoalbúmina que representa un poco más de la mitad del contenido proteico de la clara (54%), seguida de la ovotransferrina (12%), el ovomucoide (11%) y la lisozima (3.4%) (tabla 1) (2). Estas proteínas le otorgan a la clara características peculiares y han sido utilizadas como sustrato para llevar a cabo innovaciones tecnológicas importantes como el desarrollo de sustancias bactericidas o como vehículo para medicamentos. Nutricionalmente, todas pueden ser digeridas liberando su contenido rico en aminoácidos esenciales. La avidina representa menos del 1% del contenido proteico de la clara, sin embargo, afecta significativa y negativamente la absorción de la biotina. Esta vitamina conocida también como H o B7 es la coenzima principal de un grupo de carboxilasas que participan en diferentes procesos bioquímicos como por ejemplo la gluconeogénesis, el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de ácidos grasos (3). Afortunadamente, la avidina es inactivada cuando la clara es sometida a cualquier tipo de proceso térmico.
Tabla 1. Composición porcentual de cada una de las proteínas de la clara de huevo
| Tipo de proteina | Porcentaje de contribución (%) |
| Ovoalbúmina |
54 |
| Ovotransferrina |
12 |
| Ovomucoide |
11 |
| Lisozima |
3.4 |
| Ovomucina |
1.5 |
| Ovoinhibidor |
1.5 |
| Cistatina |
0.01 |
| Ovostatina |
0.5 |
| Ovoglobulina G2 |
1.0 |
| Ovoglobulina G3 |
1.0 |
| Proteína ligadora de ribloflavina |
1.0 |
| Avidina |
0.5 |
Fuente: Stevens L. Mini Review: Egg White Protein. Comp. Biochem. Physiol. Vol. 100B, No. 1, pp. 1-9, 1991 (2)
El aspecto menos favorable de la proteína de la clara está relacionado con la posibilidad de generar una respuesta alergénica. Los mayores alergenos en la clara son básicamente sus proteínas constituyentes: ovoalbúmina, lisozima, ovomucina y ovotransferrina. Felizmente, la prevalencia de alergia a la proteína de la clara es bastante baja (menos al 2%), afecta principalmente a niños menores de 5 años y se resuelve prácticamente en todos los casos al llegar a la edad escolar (1).
Digestibilidad
La digestibilidad proteica es una característica que redunda directamente sobre la utilización de la misma. En teoría, mientras más fácil es digerida una proteína, mayor será la proporción de aminoácidos que estarán disponibles para ser absorbidos y empleados en las funciones orgánicas. En este sentido, la clara de huevo es una de las proteínas alimentarias de más alta digestibilidad. La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS, por sus siglas en inglés para Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) es un método estándar ampliamente aceptado que mide cuánta es la cantidad de proteína que absorbemos a partir de una fuente alimentaria. Un PDCAAS mayor a 90% es considerado adecuado y propio de las proteínas de origen animal. La clara presenta un PDCAAS de 97% (el más alto de las proteínas alimentarias) comparado con el 94% de los lácteos o de las carnes en general (4). Ahora bien, cabe precisar que la clara de huevo no solo presenta un valor alto de PDCAAS, sino que también presenta los valores más altos en el índice de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS, por sus siglas en inglés para Digestible Indispensable Amino Acid Score) (5) [NOTA. En el año 2013, la Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso el DIAAS como método de reemplazo para el PDCAAS. El DIAAS a diferencia del PDCAAS asume que la digestibilidad es mejor en el íleon, mientras que el PDCAAS en todo el intestino. En la actualidad, las tablas de DIAAS no están completas por lo que el PDCAAS sigue estando vigente. Se piensa que en unos 5 a 10 años (alrededor del 2030), el DIAAS será el único método de referencia en el mundo para valorar digestibilidad proteica].
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Valor biológico
“El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular” (4). La proteína de la clara, así como la proteína de los demás alimentos de origen animal, presenta un valor biológico superior al 90% (100% es el máximo valor que se puede obtener en este escore) lo que significa que cuenta con todos los aminoácidos esenciales en una cantidad suficiente como para cubrir el requerimiento diario de una persona.
Ahora bien, cuando hablamos de proteínas de origen animal con un alto valor biológico ideal es común que la mayoría de profesionales pueda asumir que estas proteínas solo están compuestas por aminoácidos esenciales; en la realidad no es así. Las proteínas de origen animal y algunas proteínas de origen vegetal que también presentan alto valor biológico (por ejemplo, la proteína del grano de soya) presentan un aporte variado de aminoácidos esenciales y como éstos son los que no producimos, son también sobre los cuales debemos poner mayor atención. En tal sentido, comentemos algunos datos interesantes. Cien gramos de clara de huevo, unas 3.5 unidades, proporcionan alrededor de 10 g de proteína de los cuales 4.931 g corresponden a aminoácidos esenciales, mientras que 100 cc de leche fresca que aportan 3.5 g de proteína de los cuales 1.556 g corresponden a aminoácidos esenciales, incluso una taza de leche de 240 cc solo proporciona 3.74 g de aminoácidos esenciales. [NOTA. Debe tenerse en cuenta que estas comparaciones se basan en el contenido proteico de alimentos. Estas proporciones podrían variar si se comparase proteína de clara aislada, caseína aislada o suero de leche aislado].
Tabla 2. Perfil de aminoácidos de la clara de huevo
| Tipo de aminoácido | Nombre | g/100g de clara | g/100 cc de leche entera |
| Esencial | Treonina |
0.453 |
0.154 |
| Triptófano |
0.176 |
0.043 |
|
| Isoleucina |
0.559 |
0.173 |
|
| Leucina |
0.936 |
0.333 |
|
| Lisina |
0.76 |
0,298 |
|
| Metionina |
0.396 |
0.09 |
|
| Fenilalanina |
0.658 |
0.161 |
|
| Valina |
0.73 |
0.207 |
|
| Histidina |
0.263 |
0.097 |
|
| Total |
4.931 |
1.556 |
|
| No esencial | Alanina |
0.607 |
0.11 |
| Arginina |
0.625 |
0.127 |
|
| Ácido aspártico |
1.159 |
0.279 |
|
| Cisteína |
0.288 |
0.038 |
|
| Ácido glutámico |
1.48 |
0.788 |
|
| Glicina |
0.391 |
0.069 |
|
| Prolina |
0.409 |
0.333 |
|
| Serina |
0.797 |
0.188 |
|
| Tirosina |
0.446 |
0.162 |
Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. Food Data Central 2019. Fdc.nal.usda.gov SR Legacy Data (6)
La clara, también presenta una alta concentración de aminoácidos ramificados, sobresaliendo entre ellos la leucina. Los aminoácidos ramificados participan directamente del metabolismo muscular como sustratos en el ciclo de Krebs y en la gluconeogénesis. La evidencia disponible sugiere que la suplementación con aminoácidos ramificados en personas que se ejercitan y en deportistas genera un menor grado de dolor, menor daño muscular, menor percepción de esfuerzo y fatiga mental y en contraparte también genera una mayor potencia de la respuesta anabólica e inmune (7).
Diversos estudios han mostrado que entre 8-10g de aminoácidos esenciales y 1.8- 2.7 g de leucina en una dosis pueden ser suficientes para estimular la formación de proteína muscular e incluso reducir el catabolismo muscular. Estos valores han sido obtenidos a partir de estudios llevados a cabo empleando proteína de suero de leche. Esta proteína es utilizada como patrón de referencia para los estudios de ganancia de masa muscular y por lo general las características nutricionales de las demás proteínas dietarias son comparadas con aquellas de la proteína del suero de leche. De este modo, se ha llegado a la conclusión que 25 g de proteína de suero de leche proporcionan la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales (8-10g) y de leucina (1.8-2.7g) para estimular la síntesis de proteína muscular (8-10). Nótese que 3.5 claras son capaces de proporcionar 4.931 g de aminoácidos esenciales y 0.936 g de leucina, el 50% del requerimiento sugerido.
Finalmente, la clara también presenta un contenido importante de arginina (0.625g por cada 100g de clara), aminoácido no esencial relacionado con la estimulación de la liberación de hormona de crecimiento, insulina y es sustrato para la formación de óxido nítrico, compuesto responsable de la dilatación arterial (11). El alto contenido de arginina de la clara de huevo podría explicar (aunque no se ha demostrado hasta el momento) su efecto sobre la ganancia de masa muscular, mismo que podría estar mediado por la estimulación de la liberación de hormona de crecimiento o insulina.
Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822
Referencias Bibliográficas
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- Stevens L. Mini Review: Egg White Protein. Biochem. Physiol. Vol. 100B, No. 1, pp. 1-9, 1991
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- Suárez M, Kizlansky A, López L. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51
- Bagheri R, Hooshmand Moghadam B, Jo E, Tinsley GM, Stratton MT, Ashtary-Larky D, Eskandari M, Wong A. Comparison of whole egg v. egg white ingestion during 12 weeks of resistance training on skeletal muscle regulatory markers in resistance-trained men. Br J Nutr. 2020 Nov 28;124(10):1035-1043. doi: 10.1017/S0007114520002238. Epub 2020 Jun 24. PMID: 32576297.
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- Gutierrez C, Lares M, Sandoval J, Hernández M. Aminoácidos de cadena ramificada: implicaciones en la salud. Revista Digital de Postgrado, 2020, 9(2), Mayo-Agosto, ISSN: 2244-761X. https://doi.org/10.37910/RDP.2020.9.2.e224
- Gorissen S, Crombag J, Senden J, Huub Waterval W, Bierau J, Verdijk L, Loon L. Protein content and amino acid composition of commercially available plant‑based protein isolates. Amino Acids (2018) 50:1685–1695. https://doi.org/10.1007/s00726-018-2640-5
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