bebidas vegetales

Las bebidas vegetales comercialmente disponibles o mal llamadas “leches” son productos con apariencia similar a aquella de la leche de vaca, no obstante, elaboradas a partir de semillas, oleaginosas o cereales. Son consideradas “saludables” y su consumo se ha incrementado considerablemente en los últimos años. En prácticamente todos los países occidentales se ha podido percibir un incremento sostenido en la oferta de estas bebidas. Es tanta la penetración en el mercado y en la percepción positiva del consumidor que su uso dejó de ser un evento circunstancial, mediático o una simple moda. ¿Qué tan nutritivas son? Es una pregunta recurrente entre los pacientes y a juzgar por todo lo que se dice sobre ellas, es nuestra obligación tener una respuesta clara y concreta al respecto. Partiendo de las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca, analicemos en las siguientes líneas si su parecido con las bebidas vegetales va más allá del color.

La leche de vaca

Por definición, el único alimento que puede ser considerado como leche es aquel que se extrae de las glándulas mamarias de animales (1), por lo tanto, las llamadas “leche de arroz”, “leche de soya”, “leche de almendras” “leche de ajonjolí” y cualquier licuado parecido no debe ser considerado por motivo alguno leche (tabla 1).

Tabla 1. Términos lecheros oficiales según Codex Alimentarius

Fuente: Referencia (1)

Desde el punto de vista nutricional, la leche de vaca de destaca por 05 elementos: i) su fracción proteica (incluida la proteina de la membrana del glóbulo de grasa o MFGM); ii) su fracción lipídica, iii) su contenido de lactosa; iv) su contenido de calcio; y v) los componentes bioactivos de la MFGM. Revisemos brevemente cada uno de ellos.

Proteína. La leche de vaca presenta un contenido de proteína que fluctúa entre los 3.5 – 4 g/100ml. El 78% de esas proteínas corresponden a las 4 fracciones de caseína: α, β, κ, γ; mientras que el 20% corresponde a la proteína del suero (rica en leucina). Alrededor del 2% restante corresponde a las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa (MFGM) (2). Además, la digestión de la proteína de la leche de vaca a nivel intestinal origina diversos péptidos bioactivos con efectos inmunomoduladores, antimicrobianos, antitumorales y de protección del sistema cardiovascular entre los que podemos citar: α-casomorfina, casoquinina, casoxinas, caseinomacropéptidos, alfa y beta lactorfina, lactoferricina, lactoperoxidasas (3). La calidad nutricional de la proteína de la leche de vaca es alta. No solo presenta un aminograma perfecto (100%), sino que además su digestibilidad es casi completa (95% de un máximo de 100%) (4) (Tabla 2).

Tabla 2. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Fuente: Modificado de Referencia 4.

Lípidos. El contenido de lípidos de la leche de vaca fluctúa entre 3.5 – 4.5 g/100ml. La grasa de la leche bovina es considerada como una de las grasas de origen natural más complejas que existen porque se ha demostrado que contiene más de 400 diferentes tipos de ácidos grasos que, aunque en concentraciones menores al 0.1%, presentan propiedades fisiológicas interesantes. El 98% de los lípidos de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de triglicéridos (glicerol más 3 ácidos grasos). El 2% restante está integrado por ácidos grasos libres saturados (AGS) e insaturados (AGI) con diferente longitud de cadena, colesterol, vitaminas liposolubles y lípidos estructurales (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, y fosfatidilserina y esfingomielina) (5). No existen pruebas que el consumo de leche de vaca incremente los niveles de colesterol, por el contrario, la presencia de factores protectores como el ácido linoleico conjugado (C18:2 cis-9 trans-11) son reconocidos por su efecto positivo sobre control del colesterol en sangre (2). El contenido promedio de colesterol de la leche de vaca es de aproximadamente 10-15 mg/dl.

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Carbohidrato. La lactosa es el carbohidrato más importante de la leche de vaca. La leche extraída de la glándula mamaria de un mamífero es la única fuente natural de lactosa en la naturaleza. La lactosa es un disacárido, es decir, una azúcar formada por dos azúcares más pequeñas (la glucosa y la galactosa). La lactosa es particularmente importante porque el rol que cumple en la absorción del calcio dietario.  La lactosa también tiene un efecto positivo sobre la integridad del cerebro. Cuando la lactosa es digerida a nivel intestinal, la galactosa liberada es incorporada en la membrana celular de los cerebrósidos.

Aporte de calcio. El 99% del calcio de la leche de vaca se encuentra en su fracción no lipídica. El 65% se encuentra bajo la forma micelar (20% fosfato de calcio unido a caseína y 45% unido a fosfato). El 35% se encuentra en forma acuosa (25% unido a fosfato y 23% libre). De todas las formas de calcio, la fracción libre es la que presenta absorción más baja (figura 1). Aunque, la tasa final de absorción de calcio estará influenciada por el equilibrio existente entre los factores mejoradores de la absorción y los inhibidores. Se consideran factores mejoradores de la absorción de calcio a los péptidos, la acidez, la presencia de lactosa y la concentración de vitamina D. Por otro lado, se consideran factores inhibidores de la absorción de vitamina D a los: oxalatos, fitatos, ácidos urónicos, polifenoles, AGS de cadena larga y la presencia de grasa no absorbida a nivel intestinal (6,7).

Figura 1. Distribución y tasa de absorción del calcio de la leche

Bebidas vegetales comercialmente disponibles

Las bebidas vegetales son jugos con un alto contenido de agua preparados a base de leguminosas (por ejemplo: arverja o soja), semillas (por ejemplo: linaza o alpiste), oleaginosas (por ejemplo: almendras o avellanas) y cereales (por ejemplo: arroz) entre algunos de los grupos alimentarios más empleados. En el Perú, existe una variedad relativamente alta de estos productos con precios igualmente variables. Después de revisar la oferta disponible en supermercados y tiendas especializadas, hemos seleccionados los productos más frecuentemente encontrados. Cuando varias marcas con el mismo producto presentaban la misma composición nutricional y precio, solo se ha seleccionado una de las marcas. Veamos a continuación, cuál es su aporte nutricional.

Energía. El aporte de energía de las bebidas vegetales comercialmente disponibles fluctúa entre 20-50 kcal. El contenido de energía adicional dependerá principalmente de la presencia de azúcar añadida. En muy pocos casos, está en función de un aporte adicional de proteína.

Proteínas. El aporte de proteína es significativamente bajo en prácticamente todas las bebidas disponibles. Incluso en algunas marcas el aporte de proteína es cero gramos. En términos de calidad nutricional, las proteínas vegetales (exceptuando a la soja) presentan una aminograma incompleto (menor al 90% en todos los casos) y una digestibilidad un 30-50% menor que aquella que presentan las proteínas de origen animal. Es verdad que el procesamiento mejora la digestibilidad de la proteína, sin embargo, esta mejora aplica solo cuando se emplea aislado de proteína (esto involucra un proceso químico más complejo y no simplemente moler el grano) (tabla 3).

Tabla 3. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Fuente: Modificado de Referencia 4.

Lípidos. Contrario a lo que se podría pensar, incluso en el caso de las bebidas obtenidas a partir de oleaginosas como el coco o la almendra, el aporte de grasa es bajo. Difícilmente supera los 3g/100ml, siendo la tendencia que se encuentre por debajo de 2.0g/100ml. En vista de aporte reducido en grasa es poco lo que se puede comentar sobre su calidad. No obstante, vale la pena advertir que al leer la lista de ingredientes identificamos que la bebida de soya tenía aceite de soya como ingrediente.

 Carbohidratos. El aporte de carbohidratos está directamente influenciado por la presencia de azúcar añadida. Por lo general, el aporte es menor a 3.0g/dl y superior a este valor cuando el producto presenta azúcar adicional. Por ser un producto vegetal, no contiene lactosa.

 Calcio. El aporte promedio de calcio fluctúa entre 70-120 mg/100 ml. Por ser un producto vegetal, el calcio se presenta como una sal acuosa unida a ácido fosfórico, por tanto, el calcio de menor tasa de absorción.

Comparación entre las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca versus las bebidas vegetales comerciales

Después de revisar cuál es el aporte nutricional promedio tanto de la leche de vaca como de las bebidas vegetales analizadas, pasemos a compararlas (tabla 4).

Energía. El aporte de energía de la leche de vaca está alrededor de 65 kcal/100ml, lo cual es mayor al aporte de energía de la mayoría de las bebidas vegetales.

Proteína. El aporte de proteína de la leche de vaca es de 3.5 g/100 ml mientras que en el caso de las bebidas vegetales es prácticamente residual (salvo algunas excepciones). La proteína de la leche de vaca presenta un aminograma ideal, la proteína vegetal es incompleta. La proteína de la leche de vaca presenta una digestibilidad casi perfecta, sin embargo, la proteína vegetal es todo lo contrario. Además, considerando que la proteína es el nutriente más valioso en estos productos, decidimos calcular el costo de 1 g de proteína en cada uno de ellos. Encontramos que mientras que 1 g de proteína de alta calidad proveniente de la leche de vaca cuesta S/. 0.12 soles ($/. 0.10 dólares), un gramo de proteína de estas bebidas puede llegar a costar S/. 14.60 soles ($/. 3.89 dólares)

Lípidos. El aporte de lípidos de la leche de vaca está alrededor de 3.5g/100ml mientras que el aporte de las bebidas vegetales difícilmente supera los 2g/100ml. Aunque es verdad que la grasa vegetal es, por lo general, más saludable que la grasa animal, en los casos revisados no se puede defender o plantear un beneficio de salud en particular.

Carbohidratos. Mientras que la leche de vaca proporciona alrededor de 5g/100ml en base a lactosa (útil para la absorción del calcio), las bebidas vegetales presentan un contenido variado de carbohidratos que se incrementa cuando se le agrega azúcar.

Calcio. La leche de vaca aporta alrededor de 100 mg/100 ml de calcio, del tipo micelar con una tasa de absorción superior al 40%, las bebidas vegetales presentan una cantidad similar de  calcio, entre 70-120 mg/100ml, pero con una tasa de absorción significativamente baja.

Tabla 4. Comparación de las características nutricionales y costo de las bebidas vegetales comercialmente disponibles y la leche de vaca 

*Tipo de cambio: 3.75 soles por cada dólar. **Contiene azúcar añadido. ***Los envases de la marca Nature Heart son de 946 ml por lo que el costo ha sido prorrateado a 1 litro. SD: sin datos claros, solo consignaba un porcentaje.

En conclusión, las bebidas vegetales comercialmente disponibles son productos con un costo-beneficio nulo. Su proteína es cara y de mala calidad. No aportan una cantidad suficiente de grasa como para establecer un beneficio para la salud. Su carbohidrato es de absorción rápida (no hay fibra) y su impacto sobre la fisiología intestinal carece de valor agregado. Su aporte de calcio, aunque parecido a aquel de la leche, es de baja absorción. Alguien podría argumentar que pueden contribuir con el control del peso por ser bebidas con un aporte de energía bajo, sin embargo, dado el costo y su contenido de nutriente, igual sería beber agua.

A modo de nota de pie de página, debemos comentar lo siguiente. El presente análisis aplica también a las bebidas vegetales artesanales con algunas observaciones. Dado que el procesamiento casero es más rústico, la digestibilidad de la proteína vegetal en las bebidas artesanales es todavía más bajo que aquel de las bebidas comerciales. En relación con su aminonograma, el procesado casero no lo mejora. Respecto al aporte de energía, las bebidas artesanales presentan un aporte considerablemente mayor de calorías que aquel de las bebidas comerciales. Sin embargo, tomando en cuenta que su contenido de proteína es bajo y de mala calidad, este aporte alto de energía provendrá principalmente de grasa o carbohidratos y estos, a su vez, dependerán de la materia prima empleada.  De hecho, esto puede contribuir con la ganancia de peso, sin embargo, a base de la acumulación de grasa corporal.

Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

Referencias Bibliográficas

1. Norma General para el uso de términos lechero. CODEX STAN 206-1999.
2. Norma Técnica Peruana. Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. NTP 202.00. 2003
3. García, C. Montiel, R. Borderas, T. Grasa y proteína de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación. Zootec. 63(R): 85-105. 2014.
4. Baro L, Jimenez J, Martínez-Perez A, Bouza J. Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. Ars Pharmaceutica, 42:3-4; 135-145, 2001
5. Torrejón Claudia, Uauy Ricardo. Calidad de grasa, arterioesclerosis y enfermedad coronaria: efectos de los ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. Rev. méd. Chile  [Internet]. 2011  Jul [citado  2018  Oct  23] ;  139( 7 ): 924-931. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872011000700016&lng=es.  http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872011000700016.
6. Rosado J. Intolerancia a la lactosa. Gac Med Mex. 2016;152 Suppl 1:67-73
7. Fernández A, Sosa P, Setton D, et al. Calcio y nutrición [Internet].Buenos Aires: Sociedad Argentina de Pediatría; 2011 Jul [actualizado Jul 2011, citado 24 de octubre 2017 ]. Disponible en:http://www.sap.org.ar/docs/calcio.pdf

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